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素食也能做得很“洋气”——素食餐饮的“国际派”
作者:华程 编辑:耀顺

不含蛋奶的巧克力慕斯,酥脆爽口的蔬菜海苔手卷,纯素奶油的意大利面,玲珑可爱的日式点心,在一群佛弟子不辍的努力之下,不少国际化的饮食形式都被他们嵌入了素的内核。这无疑是一场颠覆和革命,让茹素这种原本就清净绿色的生活方式拥有了更为广大的普世价值。


修行的伴侣

来自北京的张学梅居士从未预料到,这种存在于日本茶道中的点心能受到如此多的关注。由于丈夫是日本人的关系,张学梅通过家人了解和学习了和菓子的制作工艺,并在自家经营的日本料理店,推出了自己亲手制作的和菓子。而在她之前,从未有人将这种点心介绍到国内。

接受本刊记者采访之前,张学梅刚从日本度假回国。她说,和菓子和日本茶道紧密相连。就像茶道里的器皿、茶巾一样,和菓子出现的地方,必然有茶席。“只要我们大家平时吃茶,都会吃一点和菓子。而在日本全素的精进料理中也能看到和菓子。”

而和菓子的作用,必然是和茶本身联系在一起的。同部分中国茶加工工艺相左的是,日本茶道中的抹茶没有发酵的过程。“抹茶在茶性上比较浓烈,对人体的消化系统有一定的刺激性。”食用和菓子,就是为了抵消抹茶的这种刺激性。

在采访的当日,张学梅也同样准备了一场简单的茶席。茶席中的和菓子,是张学梅亲自从日本购回的。洋红的色泽,方形的和菓子外皮上还印刻着制作者的印章。这一切,都让人觉得和菓子是件精美打磨的艺术品。

由于和菓子为茶道中的角色,故在食用方法上不能随意拿取直接食用,“这样有失礼节,会给人很粗鲁的感觉。”张学梅说,必须使用折叠的日本怀纸作为承托,方能优雅地进食。

“今天的这种叫半生和菓子,外面的皮子是半成品,里面的馅料是生的,需要自己添加。”虽然半生和菓子外皮为半成品,经由专用的模子制成,但在品质上却没有丝毫的妥协。口感酥松,和中式传统糕点的口感有着不少的区别,没有常见的油腻味,配合着红豆沙的馅料,口感相当纯正。除了半生菓子之外,还有两种和菓子的类型,分别为生和菓子和干和菓子。它们的区别主要是含水量的差异。“生菓子外皮和内馅都是软的,含水量比较高,不易储存。干菓子就可以理解成糖果一样,有时候在户外办茶会就会用到干菓子。”

张学梅说,由于和菓子同茶道伴生,茶道为僧家之事,所以和菓子必然和佛教有着紧密的关系。和菓子的制作原料有一味名之“道明寺粉”。这种白色的粉状糯米制品最早就是由道明寺的僧人制作的。值得注意的是,除了物质层面的关联之外,不少和菓子背后的文化内涵也不能同佛教割裂。

“善哉饼”这种和菓子可以被认为是日本腊八粥的原形。因而,虽然名称中带有“饼”,但是从形态上来看和“饼”并没有很强的关联。冬天僧人们修行寒冷,食用“善哉饼”可以御寒。所以其中不仅有红豆,还会加入年糕,是一碗温热的粥食。在食用时,不会用到喝粥常用的勺子,而是筷子。“喝粥的时候会用到一双筷子,而在吃里面年糕的时候,就只要用到一根筷子。”

由于佛家讲究清净,在颜色方面,佛教中的和菓子大多采用较为素净的颜色。“银杏饼”为米白色,它的缘起和里千家茶道传人宗旦有关。而里千家茶道的标志就是一片银杏叶。宗旦是一位虔诚的佛弟子。他在京都大德寺亲手种植的一棵银杏树非常有名。在寺院里,银杏树寓意长寿。“银杏树比松树还要古老,历史非常悠久。”张学梅说,“银杏饼”的制作原料就用到了银杏树的果实,辅以白豆沙,颜色素雅,口味清淡,在当地非常受欢迎。

不过,佛教中的和菓子也有采用重色的,但纯粹是为了精神寓意的需要。张学梅曾经为法源寺的师父们制作过的“鬼灯”就是其中一款。它的缘起和佛教中的盂兰盆节有关。“这一天虽然还在夏天的时节里,但是阴气相对比较重,颜色重的‘鬼灯’代表着‘火’。在这天食用非常地适合。”

和菓子的文化内涵,张学梅在她的制作课上也会着重强调。通常在课程开始的第一节课上,张学梅就会介绍和菓子制作的八大禁忌。

“首先是应时而食。”和菓子的制作必须同当下的时节所印合,不能使用反季节的材料。这样的考虑既是为了人体的平衡出发,又是为了口感的需要。“反季节的食材口感不会很纯正,而且对人体也有一定的伤害。”

“不洁不食,坐不端不食,摆不正不食。”这三点,则是对制作者和宾客共同的要求。其中的“洁”包含着多重含义。“不仅包含着器皿干净,也包括我们内心的干净,同时还要得到外人的认可。”

而余下的四点和茶道是紧密相关的。“不得使用香料和奶油,不能使用和茶席相同的颜色。”张学梅说,虽然现在有不少的抹茶制品,譬如抹茶蛋糕以及抹茶冰淇淋等等都加入了奶油。但和菓子却不能加入奶油。“奶油本质上还是一种西洋的食材,在历史上就从未被使用过。而香料则是为了照顾抹茶的口感。”若在和菓子的制作过程中加入过多的香料,其口感会变得非常浓烈,最终影响宾客品尝抹茶的本味。

所以,对于制作者而言,和菓子的制作更像是一场修行。或许只有抱着这样的心态,和菓子才能在抚慰味蕾之外,亦能温暖人心。

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